一、甘蔗种植与蔗糖加工

兴化地处闽中，依山濒海，属亚热带海洋性季风气候，境内雨量充沛，日照充足，无霜期长，适宜甘蔗生长。早在汉代时期，境内就有野生竹蔗，“早熟，中小茎，植株直立，分蘖力强，适应性广，耐旱、耐寒、耐瘠宿根性好”。①进入唐代之后，蔗糖市场需求旺盛，促进了甘蔗种植面积的扩大。据宋《仙溪志》记载“甘蔗，赤者曰昆仑蔗，白赤者曰荻蔗，土人捣以为糖。枫亭者为最”。②到了“宋代，仙游捣蔗煮糖已列为货殖之利。枫亭为食糖交易的重要市场，并运销淮浙等地”。③

（一）甘蔗的栽培与种植

宋代，蔗糖销量大增，调动了兴化百姓种植甘蔗的积极性，促进经济作物种植面积的不断扩大。一方面，宋代兴化甘蔗品种开始多样化，有竹蔗、获蔗、芦蔗、茅蔗等多个品种，甘蔗产量不断增长。另一方面，甘蔗栽培技术也有较大的提高。据史书记载：甘蔗栽培“择其短者，（芽生节间，短则节密而芽多），掘坑深二尺、阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之”。宋代，兴化百姓总结出一套保持土地肥力的轮耕技术，即“今年为蔗田者，明年改种五谷，以体力地力”。④有“五年二蔗”、“五年三蔗”两种轮耕方式。“五年二蔗”，即第一年为新植蔗，第二年宿根蔗，第三、四、五年种早稻（或大豆、花生）、晚稻、大小麦。“五年三蔗”，即前三年种植甘蔗，后两年种植水稻和小麦。由于甘蔗栽培技术的提高，促进了兴化甘蔗种植面积的迅速扩大。

宋代兴化境内甘蔗种植面积迅速扩大的根本原因在于利益驱动。因为种植甘蔗比种植水稻、小麦获利更大。加上宋代对外贸易兴起，蔗糖需求剧增，价格上升，剌激了农民种植甘蔗的积极性。因此，大部分农田被用于植蔗，水稻种植面积不断萎缩，出现了“糖粮争田”现象。特别是地处丘陵地带的仙游县，受夏季台风影响较小，甘蔗产量高，近半数农田用于种植甘蔗，“田耗于蔗糖”十分严重。据史书记载：仙游生产的蔗糖，“岁运于淮浙者，不知其几千万坛，蔗之妨田固矣”。⑤蔗糖除了易货贸易之外，还可以用于朝贡、纳税等。据《兴化府志》记载：兴化军每年进贡“白沙糖三千六百五十三斤”，“黑沙糖一千二百八十二斤”。⑥

（二）制糖业迅速发展

甘蔗的大面积种植促进了兴化制糖业的发展。兴化制糖业历史悠久，早在隋代之前境内就有制糖工艺。据史书记载：“唐代，农民制糖，使用木槽、木杵、春槌榨取蔗汁”，列鼎煮炼，调以石灰制成砂糖。⑦五代十国时期，兴化境内出现了众多的“土糖坊”。进入宋代之后，兴化制糖工艺有了较大的进步，特别是引进印度制糖新工艺之后，利用畜力榨糖，生产效率大幅提高。据《仙游县志》记载：宋代，“仙游土糖坊遍布各蔗村，用石轳牛拉，手工榨取蔗汁。由二个石轳并立榨盆之上，其高53厘米，径宽76厘米，石轳圆柱上、下部中心各凿一个六方孔，均用竖木作为安装支撑转动轴。石轳齿轮16孔，齿轮高22厘米，宽5～6厘米，凹入深6～7厘米，齿轮中间凿一个孔，均装入长方体竖木，齿突出于外，作为转动用。圆柱石轳所突出之齿及凹入之孔相当。

石轳中轴贯以竖木、两石轳其一较长，名曰天杆。天杆之上部贯以桁一或二，榨蔗时，系牛于桁，人驱之，轳随桁转，由一人将6～9条蔗插入两石轳相切处榨之。第一次榨过的蔗渣，集齐插入再榨，经2～3次夹榨后，将蔗渣晒干作燃料用。用此法每昼夜可压榨甘蔗6～7吨，产糖300350公斤”。①制糖工艺的关键技术在于煮糖。甘蔗榨汁之后，经过炼煮方能成糖，据《兴化府志·货殖》记载：煮糖在“冬月蔗成后，取而断之，进坊压榨。蔗汁用大桶装贮，旋取入釜烹炼。煮糖鼎有‘品字’形一灶三口鼎和梅花形一灶四口鼎两种。煮炼以灰（石灰）薄口之，火候既足，蔗浆渐稠，乃取油渣点化之，另用大方盘，挹置盘内，拌匀，遂凝结成糖。其面光洁如漆，其脚粒粒如砂，故又曰砂糖。白糖，每岁正月内炼，砂糖为之，取乾好砂糖，在大釜中烹炼，用鸭蛋连清黄捣之，使渣滓上浮，用铁苽蓠撇取干净，看火候足，别用两器上下相乘，上日囫、下曰窝，囫下尖而有窍，窝内虚而底实，乃以草塞窍，取炼成糖浆置囫中，以物乘热揽之，及冷，糖凝定，糖油堕入窝中，上用赤泥封之，约半月后，又易封之，则糖油尽抽入窝，至大小暑月，乃破泥取糖，其近上者全白，近下者稍黑，遂曝乾之，用大桶装贮白糖出售。还有直接取蔗汁倾入煮糖鼎，加热后，以漏苽拂取污物泡渣，经过泸后纯净蔗液煮至甚浓，倾入圆锥形糖锅中，待其结晶，糖油下沉，露出白糖，即可晒干出售”。②宋代，兴化境内已经能够生产多种蔗糖。据《仙游县志》记载：“直接取蔗汁顷入煮糖鼎，加热后，以漏苽拂取污物泡渣，经过泸后纯净蔗液煮至甚浓，倾入圆锥形糖锅中”，可制作成白糖。③还有先制成“黑糖、板糖、粉糖、砂糖，再煮之成冰糖”。④“据宋《闽中记》载：‘获蔗节疏而细短，可为稀糖，即冰糖也。’宋乾道年间（1165～1173），冰糖销往国内外”。⑤弘治《兴化府志》也记载：“按宋志，以今蔗为竹蔗，别有荻蔗煮成冰糖”，⑥宋代兴化制糖技术处于全省领先水平，“仙游是福建省蔗糖主要产地，所产的白糖（奇白糖）、赤砂糖、红糖、板糖、冰糖，因其味清甜，为全省最佳”。⑦宋末，兴化境内出现了众多的制糖小作坊，时称“蔗铺”。据史书记载：“土糖坊多为蔗农集资合办，每年按户轮流作庄，作庄者称为‘坊头’，承制全村蔗糖。坊工由坊头雇用，一般由12人组成，坊外工6人，分压榨3人，烘晒蔗渣1人，烧火1人”。⑧同时，还有由个人投资经营的“蔗铺”，具有资本主义小作坊性质，加工蔗糖时收取加工费，既可以支付货币，也可以成品糖抵付，有些糖坊主还向蔗农直接收购蔗糖，然后转卖给糖商，以赚取差价。有些糖坊主本身就是经营蔗糖的商人，这是宋代兴化典型的农产品加工与销售二合一的商业运作模式。

宋代，蔗糖已经成为兴化境内易货交换的重要物资。据《仙游蔗糖志》记载：“早在唐宋时期就有盛产蔗糖和运销海内外的记载：‘甘蔗赤者曰昆仑蔗，白赤曰获蔗，土人捣以糖，枫亭者为最。’‘砂糖，捣蔗糖为之，太平港藉此贩易’。‘盛之万瓮，千艘桂辑，顺风扬帆，而达于江浙淮湖都会。’”①可见，宋代兴化蔗糖贸易已经达到一定的规模，形成了一批专门经营蔗糖的商人。